Os ácidos graxos saturados são encontrados, principalmente, em alimentos de origem animal. A manteiga, por ser feita a base de leite, contém maiores quantidades de gordura saturada do que a margarina que tem como ingredientes de base os óleos vegetais. Segundo a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos, 100g de manteiga contém 3,3g de gordura saturada, o que representa uma quantidade 94% maior do que a concentração de gordura saturada das margarinas Qualy (em média, 1,7g de saturada/100g). Vale lembrar que a concentração de gorduras totais e saturada varia de produto para produto.

A margarina apresenta uma consistência bastante cremosa e essa característica, quando passamos a faca ou espátula, é tecnicamente chamada de ‘plasticidade’. Por essa razão surgiu a confusão com o material plástico, mas são coisas totalmente diferentes. No Art. 2º da IN 66/2019 da ANVISA, que dispõe a definição da categoria, é citada “a forma de emulsão estável plástica ou fluída” para a descrição da categoria, o que possivelmente pode ter sido o precursor do mito!

Diversos alimentos fonte de gordura podem ser interessantes sob o ponto de vista de sua composição de ácidos graxos. Podemos erroneamente classificá-los como “bons” ou “ruins” nutricionalmente sem avaliar esse parâmetro. Vejamos alguns exemplos: De acordo com a TACO (Tabela brasileira de composição de alimentos), as margarinas oferecem maior quantidade de gordura poli-insaturada (oleico e linoleico) e menor em saturada (palmítico) e trans em g/100g, quando comparada a manteiga. Já em relação aos ácidos graxos saturados (SAT), a manteiga contém cerca de 51,5% versos 21,9% da margarina. Outro alimento é o chocolate, na qual a gordura do cacau possui cerca de 34% de ácidos graxos SAT do tipo esteárico. E o fato de ser rico em esteárico, mostra a capacidade de exercer efeito neutro sobre a colesterolemia. Em relação aos óleos vegetais, temos o de soja com quantidades significativas de ácidos graxos poli-insaturados ômega 3 (ácido alfalinolênico (ALA [C18:3])) e menores quantidades de ácido graxo saturado. Entendendo a complexidade dos alimentos fonte de gordura, fica mais fácil discernir, o que é possivelmente mito ou verdade!